흰설탕 vs 황설탕 vs 흑설탕, 매실 발효엔 어떤 설탕이 좋을까?

시골 텃밭에 심은 매실나무 한 그루에서, 올해는 유난히 매실이 풍성하게 열렸다.
원래 청매실이지만, 수확 시기를 조금 늦췄더니 노랗게 익은 열매도 많았고, 살짝 물러진 건 살구처럼 베어 먹기도.

매실나무에서 수확하는 영상

 

그렇게 수확한 매실로 매실 효소와 매실주 두 가지를 담가보기로. 

깨끗하게 물로 꼭지를 모두 떼어내고  하나하나 꼼꼼하게 세척했다. 

씻는시간만 1시간이 걸린 것 같다. 따는것보다 씼는게 더 힘들구나. 
이제 매실 손질은 모두 마쳤고, 설탕을 준비한다. 

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🍯 매실 발효에 쓰는 설탕

설탕은 단순히 색깔만의 문제가 아니라, 발효의 안정성과 맛, 보관성에 영향을 준다고 한다. 

설탕 종류별 특징 정리

1. 흰 설탕 (정제 설탕)
    – 불순물이 거의 없어 잡균 번식 위험이 낮고, 발효가 비교적 안정적
    – 맛이 깔끔하며, 발효 후에도 변질 가능성이 적어 가장 널리 사용
    → 실패 확률이 가장 낮은 선택지
2. 황 설탕 (정제당 + 캐러멜 색소 첨가)
    – 시중 황설탕은 대부분 흰 설탕에 캐러멜 색소를 소량 입힌 형태
    – 정제당이기 때문에 발효 안정성은 흰 설탕과 유사하며, 맛 차이도 거의 없음
    → 색상 외에는 뚜렷한 장점은 없으며, 흰 설탕과 큰 차이는 없다.
3. 흑 설탕 (비정제당 또는 원당 계열)
    – 불순물 함량이 상대적으로 높아 발효 시 침전물이나 변질 위험
    → 경험자용 혹은 블렌딩용으로 적합하며, 초보자에겐 비추천

매실 효소나 매실주를 처음 담근다면 무조건 ‘흰 설탕’을 추천!
안정적인 발효를 원한다면 색보다 중요한 건 균일한 발효와 잡균 억제력!

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🧉 매실 효소 매실 5kg + 설탕 5kg

1. 매실과 흰 설탕을 1:1 비율로 넣고
2. 씨는 제거하지 않았고, 껍질만 깨끗하게 씻어 담았다.
3. 숙성 목표는 100일, 현재는 상온 발효 중
4. 뚜껑을 처음 2주는 완전히 닫지 말고 살짝 열어두고, 하루에 한번 씩 저어주고 있음. 

🍶 매실주 매실 5kg + 설탕 3kg + 담금주 5L

1. 비율대로 넣어 주고, 절대 저어주기 금지. 건드리지 말기. 
2. 뚜껑은 완전 밀봉하
3. 숙성 목표는 6개월~1년
4. 설탕 2kg 덜 달고 깔끔한 맛, 3kg 부드럽고 달달하게 마시기 좋음, 4kg 이상은 진한 단맛 디저트 술용

기포가 발효중임을 알 수 있다. 
바닥에 침전된 설탕이 아직 완전히 녹지 않았다.

모두 발효기록을 남기기 위해 날짜를 메모해 두었다. 

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📸 사진 기록